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Gli uliveti

Tags/parole chiave: olive, olio, uliveti, campagna

Gli olivi, il simbolo del Salento

uliveto secolare

Chi giunge nel Salento per la prima volta non può non rimanere sbalordito dalla coltivazione predominante: l'olivo. Quest'albero è il nostro simbolo ed il custode della nostra tradizione.

La coltivazione dell'olivo è tipicamente mediterranea; già greci e romani apprezzavano moltissimo questi alberi da cui si ricavavano frutti ed olio. Ma l'olivo salentino è diverso da tutti gli altri.

Spesso si tratta di veri e propri monumenti naturali: alberi con 400 o 500 anni di età, contorti, spaccati, divisi. Eppure, ogni anno, fruttificano, donando il loro contributo all'olio salentino in maniera copiosa.

Il frutto, piccolo e nero, viene raccolto nel periodo tra novembre e gennaio in vari modi: o secondo la tradizione, recuperato da terra, o secondo metodi più moderni e biologici, raccogliendolo a mano dall'albero, a tutto vantaggio della qualità dell'olio che se ne può ottenere.

Le origini

Nel corso dei secoli, le piantagioni di olivo si sono sostituite ai terreni di macchia mediterranea ed ai boschi di querce e lecci. Probabilmente, la loro coltivazione fu introdotta dai monaci basiliani e dai profughi greci che giunsero numerosi nella nostra provincia prima dell'anno Mille a causa delle persecuzioni nell'Impero d'Oriente.

uliveto

Grandi estensioni furono portate a coltura, grazie anche alla longevità ed alla facile adattabilità dei nostri alberi di olivo. Qualcuno, infatti, è giunto a concludere che i monaci basiliani, con una serie di accurati innesti, abbiano creato una razza particolare, basata sull'olivastro, l'olivo selvatico che domina la macchia mediterranea. Ne è nata una pianta robusta, longeva, grande produttrice di frutti e non a caso alcuni alberi sono talmente grandi da contenere, nel loro tronco cavo, sino a 10 persone o raggiungono, senza problemi, i mille anni di età! Degna di nota è anche la loro bassa richiesta di acqua: sembra che siano sufficienti solo 25 litri d'acqua al giorno per un grande esemplare di ulivo e che, grazie al suo sviluppato impianto radicale, è in grado di trarla dall'umidità raccolta nel terreno e sulle rocce calcaree.

Il territorio e la monocoltura

Ma l'olivo rappresenta, di gran lunga, la coltura principale del Salento, tanto che possiamo definirla una vera e propria monocoltura. I campi destinati a seminativo e ad altre coltivazioni sono ridotti a minima percentuale. In compenso, l'intera struttura territoriale si è adattata per la produzione di olio. Non è rado trovare, nelle campagne ed ormai abbandonati, antichi frantoi ipogei dove ciurme di uomini, organizzati come nelle migliori società marinare, alla guida di un nocchiero (il nachiro) si rinchiudevano per i mesi invernali allo scopo di trasformare il frutto nel prezioso olio di oliva.

olive nere

L'olio è stato, per secoli, la vera ricchezza del Salento. Nel '700 il porto di Gallipoli era il più importante del Regno di Napoli per l'esportazione di olio che, provenendo dalle campagne di tutta la provincia, veniva qui conservato prima dell'imbarco.

Il nostro olio lampante -usato, cioè, nelle lampade- veniva esportato in quasi tutti i paesi del Nord Europa, e, prime fra tutte, la Russia e la Svezia: a Gallipoli, infatti, c'era una sede permanente del consolato svedese!

Il legno di olivo

Come non spendere due parole sul legno che le piantagioni di olivo forniscono. Nel periodo della rimonda, tonnellate di rami, grandi e piccoli, vengono tagliati per permettere all'albero di crescere bene. Ovviamente, nulla va buttato ma tutto viene riutilizzato.

Una parte del legno proviene anche da alberi che vengono rimossi perché magari non più utili o dove il terreno viene destinato ad altre colture. E' un grande peccato, ma succede anche questo.

Il legno di olivo è un legno duro, amaro, di colore paglierino e, spesso, al centro del tronco tende ad assumere una colorazione bruna. Non è un'essenza facile, ma si presta bene ad essere scolpita e, di recente, alcuni artigiani creano piccoli oggetti che, mettendo in risalto le caratteristiche venature del legno, sono particolarmente apprezzati.

Ma il suo massimo il legno di olivo lo da nei forni. Da secoli, infatti, viene utilizzato per cuocere il tipico pane casereccio, fatto con il grano duro e cotto, appunto, con le asche (i grossi pezzi di legno di olivo) e le franzuje (i rametti più flessibili che vengono raccolti in piccole balle). Il pane è fragrante e profumato con un gusto che nasce da una tradizione che i maestri fornai salentini si tramandano da generazioni.

Data pubblicazione: 13/11/2007 (14:34)
Ultimo aggiornamento: 25/11/2007 (20:29)

 

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